Fue en 1958 cuando ocho familias mallorquinas decidieron dar vida a un proyecto salinero en Es Trenc. La zona, en la que se había explotado la producción de sal desde tiempos inmemoriales, había dejado atrás aquel legado, pero en el ideario local e incluso en la toponimia se relataban esos vínculos pretéritos con la sal.
Así lo cuenta Toni Gutmeyer, director de Salinas d’es Trenc desde 2021. “Solo hay que fijarse en pueblos como Ses Salines para comprobar que la sal aquí siempre había sido importante”, cuenta al pie del salar de donde salen unas 8.000 toneladas de sal marina anuales.
El funcionamiento dista poco de los tiempos en los que los romanos valoraban tanto al cloruro sódico que, incluso, llegaban a pagar a sus legionarios con sal. De ahí la raíz de la palabra salario, sin ir más lejos.
Una realidad que trasladada a este oasis mallorquín en el sudeste de la isla cobra mucho sentido. Con varias ramas de negocio, Salinas de Es Trenc no solo produce unas 8.000 toneladas de sal marina común, sino también la que se considera la joya de la corona: la flor de sal, de la que apenas salen 80 toneladas. Aunque la cifra parezca escandalosa, hablamos de pequeños productores: “Una salinera grande puede producir 400.000 toneladas de sal al año”, puntualiza.
En sus balsas, donde destella un color rosa intenso, se acumula el agua que se va dejando evaporar por métodos naturales en cuatro estilos de balsas distintas. En ellas entra agua marina con una concentración de 35 gramos de sal por litro. De aquí han de salir, finalmente, aguas que superen los 260 gramos por litro.
La tonalidad obedece a la simbiosis natural que aquí se genera. Microalgas como la Dunaliela salinae aportan ese rosáceo por la presencia de betacarotenos, que sirve de alimento a la Artemia salina y esta, a su vez, es parte de la dieta de los flamencos. “De hecho, los flamencos nacen blancos, pero por la alimentación comienzan a ser rosados”, cuenta.
La sal que comparte escenario con los flamencos
La flor de sal se recoge de balsas pequeñas, de apenas 10 metros cuadrados, debiéndose recoger solo la que se encuentra en la superficie formando estos pequeños cristales.
“Empezamos con ella hace 20 años cuando una vecina que se llamaba Katia pasaba a recoger del borde de las balsas esos cristales que se formaban encima”, cuenta. “Lo recogía, dejaba pequeñas bolsitas al pie de la carretera y la gente se las llevaba dejando una especie de donativo”, comenta sobre aquellos primeros negocios que abrieron la mente de los propietarios de las salinas.
Aquí comparten telón dentro del Parque Natural marítimo-terrestre de Es Trench-Salobrar de Campos, con sus más de 3.700 hectáreas, con decenas de aves lacustres. “Cuando nos instalamos, había unas setenta especies distintas. Ahora son más de 140”, cuenta Toni Gutmeyer. “La producción artesanal de sal es una de las industrias con la huella de carbono más baja”, asegurada.
Hay flamencos que residen todo el año en estas salinas.
Además, ha servido para regenerar la avifauna local. “Tenemos cada año unos 400 flamencos aquí. Algunos son nativos y otros vienen de Alemania y Francia. Los nuestros son blancos, pero con las alas muy rosas. Los europeos tienen más rosa, pero es un rosa pálido”, indica mientras enseña una foto.
En la actualidad, dos familias regentan el negocio. Una mallorquina, que lleva en él dese 1958, y una alemana, especializada en productos ecológicos, que entró en el negocio en 2019, adquiriendo participaciones a los otros socios que han salido del proyecto.
Las veredas de las salinas también están plagadas de salicornia, una planta halófila muy utilizada en cocina, a la que ahora buscan también cómo dar salida.
Sin embargo, aunque el volumen de la producción caiga en las grandes balsas de sal común, que tiene usos tanto industriales como culinarios, el tesoro más cotizado de Salinas d'Es Trenc es su flor de sal.
Cómo se cosecha la flor de sal
Son apenas 80 toneladas anuales, 100 en un año bueno, las que de aquí se cosechan. El término cosechar no es baladí: el recogido de la flor de sal, que ha de hacerse a diario, se lleva a cabo con un pequeño rastrillo que 'peina' la superficie de las balsas.
Con un pequeño rastrillo se peina la superficie del agua, a apenas dos milímetros, para recoger los cristales de sal.
“Es un proceso totalmente natural, partiendo de las bombas que ingresan agua de mar en las balsas, a principios de temporada”, indica Valentina, responsable de turismo de las Salinas. Luego, a través de gravedad, el agua de mar se va repartiendo por las balsas, donde por medio de la evaporación natural acabará ofreciendo la sal.
¿Hasta qué concentración? Hasta que alcanza unos 300 gramos de sal por litro de agua, que es cuando la sal se puede cosechar. Sin embargo, hay una terminología mas compleja, que se mide con un densiómetro, que es la que avala cuando cosechar la sal.
Durante los meses de verano, el trabajo es más intenso y se pueden llegar a recoger dos toneladas de flor de sal diarias.
Esto permite además ofrecer cuatro calidades de sal que se diferencian en su forma y en sus componentes minerales. Desde la sal marina común hasta la flor de sal (la de más calidad), pasando entre medias por la sal marina virgen.
La flor de sal se cosecha de balsas de pequeñas dimensiones de apenas 10 metros cuadrados y con una profundidad de 20 centímetros. En dos turnos rotatorios de mañana y tarde, dos equipos de salineros se esmeran en esta recogida. De media se pueden recoger dos toneladas diarias entre los meses de junio y septiembre, todas con el rastrillo en mano. Momento en el que, además, más intenso es el trabajo.
La sal que conquistó a los alemanes
Una flor de sal ya lista para consumir.
Además, la flor de sal es caprichosa. “Depende del sol, del viento y de la humedad”, explica Nayib, uno de los salineros. “Si hay mucha humedad por la mañana, la sal también se va al fondo”, indica Toni. Com9 es evidente, el gran enemigo de la producción de sal son las lluvias.
“Un poco de lluvia no afecta mucho, pero una tormenta de verano hace polvo a la flor de sal. No solo porque la diluye, sino también porque baja la temperatura de la balsa y tardamos una semana en que recupere la temperatura”, nos comentan.
Convertida en producto de culto desde hace años, la flor de sal de Es Trenc se coronó en 2013 cuando la empresa alemana Stiftung Warentest, que podríamos definir como una suerte de OCU alemana, la eligió como el mejor sal marina entre 42 sales distintas.
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“Aquello nos terminó de poner en el mapa”, cuenta Toni Gutmeyer, que también aclara que en la actualidad la flor de sal se exporta a trece países. Además de eso, han hecho una potente apuesta por el turismo, facilitando no solo las visitas a las instalaciones, sino también creando una pequeña terraza en la que se puede disfrutar de un aperitivo con productos locales, además de una tienda de artesanía, también con productos mallorquines.
Imágenes | Salinas d'Es Trenc
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