Sommerrezept
Selbst gemachte Pizza braucht vor allem eins
| Lesedauer: 3 Minuten
Von Volker Hobl, Manfred Klimek (Weintipp)
Was ist das Geheimnis einer perfekten Pizza? Ein guter Hefeteig. Wie der auch zu Hause gelingt, weiß unser Foodkolumnist. Sommerlich belegt wird diese Variante des italienischen Klassikers mit Mangold, Feta und Ei. Ins Glas gehört ein süffiger Tropfen.
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Wenn es um Pizza geht, wird es schnell religiös: Jeder kennt sie, jeder mag sie, aber jeder hat seine speziellen Vorlieben. Um zu Hause eine gute Pizza zu backen, findet man mittlerweile Pizzasteine, spezielle Mehle und sogar erschwingliche Pizzaöfen, die die Eigenschaften eines Holzofens haben.
Entscheidend ist allerdings nicht nur das Equipment, sondern dass man genügend Zeit für den Teig hat. Die Hefe soll sich langsam entwickeln, und das tut sie bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum. Am besten beginnt man am Vorabend, formt morgens die Bällchen und bäckt am Abend.
Ja, es wird sehr schnell religiös
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Das sind die Zutaten:
Für den Teig:
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900 g Pizzamehl
100 g Weizenvollkornmehl
690 ml kaltes Wasser
30 g Salz
6 g frische Hefe (oder 2 g Trockenhefe)
Hartweizenmehl zum Bearbeiten
Olivenöl
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Für den Belag:
2 Zehen junger Knoblauch
300 g Mangold
4 Eier
250 g Feta
Salz, Pfeffer
Und so wird’s zubereitet:
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Rührschüssel und Knethaken in den Kühlschrank legen. Das Wasser abmessen und ebenfalls kalt stellen. Das Pizzamehl und das Vollkornmehl abwiegen, das Salz und die Hefe dazu geben. Wenn die Geräte und das Wasser kalt sind, mit dem Knethaken in der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät und dem größten Teil des Wassers (etwa 90 ml zurückbehalten) auf kleiner Stufe einen hom*ogenen Teig rühren. Das übrige Wasser nach und nach zugeben und kneten, bis der Teig schön glatt ist. Dann den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit einem Tuch bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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Den Teig am nächsten Morgen (oder nach zwölf Stunden Ruhezeit) zu Ballen von ungefähr 280 Gramm formen. Den Teig beim Portionieren schneiden oder mit einem Spachtel abstecken, nicht reißen, da er sonst zäh wird. Die Ballen auf ein geöltes Blech legen, mit einem Tuch abdecken und weitere zehn bis zwölf Stunden ruhen lassen.
Den Backofen auf maximale Temperatur vorheizen. Den Mangold waschen und tropfnass in Streifen schneiden. Den Knoblauch häuten und in dünne Scheiben scheiden, mit dem Mangold und einem Esslöffel Olivenöl vermischen, das Ganze dann auf einer feuerfesten Form verteilen und kurz im Backofen zusammenfallen lassen. Aus dem Ofen nehmen, den Feta darüber krümeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Die Teigballen auf einer mit reichlich Hartweizenmehl bestreuten Arbeitsfläche ausziehen, dazu den Teig öffnen, das heißt mit den Fingerspitzen den Ballen in Fadenform drücken und dann über die geballten Fäuste möglichst dünn ausziehen, ohne dass er dabei Löcher bekommt. Mangoldmischung auf dem Teigboden verteilen und in die Mitte ein Ei schlagen. Die Pizza in den Ofen schieben und backen, bis der Rand gar ist. Das Ei darf in der Mitte noch weich sein.
Dazu passt dieser Wein:
Weil uns die Welt um die Ohren fliegt, weil wir auf einem Vulkan tanzen, öffne ich einen Rosé, den Etna Rosato DOC 2022 von den Viticoltori Benati – wie der Name des Weins schon verrät: vom Ätna. Die rote Rebsorte heißt Nerello und schwingt sich selten zu Großem auf. Hier aber schon – wie für Rosé gemacht. In der Nase Marille, wenig Himbeere, etwas Hagebutte und dann nasser grauer Kiesel und das Wasser eines Bachbetts. Im Mund ziemlich gewichtig, stets elegant und leider enorm süffig. Flasche leer. Für 16 Euro bei superiore.de
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